Résumé
Introduction : Les conditions climatiques dans de nombreuses régions viticoles à travers le monde sont à l’origine d’une augmentation du pH des moûts et des vins. D’après la Communauté Européenne, seul l’ajout d’acide tartrique est autorisé pour corriger le pH des vins. Cette technique reste malgré tout assez aléatoire. Testée dès 2003 par l’INRA en partenariat industriel avec la société Eurodia Industrie S.A., l'électrodialyse à membrane bipolaire est passée en test industriel depuis 2004. Toutes ces expérimentations se font à titre expérimental sous contrôle de la DGCCRF et de l'IFVV, pour une acidification maximale de 0,3 unité de pH.