Résumé
La variabilidad intra-parcelaria de parámetros cuantitativos y cualitativos de la uva es una problemática actual de importancia significativa por sus consecuencias sobre el vino. La medición sistemática, espacial y de elevada resolución, de estos parámetros, ha comenzado a ser una realidad en la viticultura. Una zonificación intra-parcerlaria fue efectuada sobre una parcela de Syrah situada en la Unidad Experimental del INRA de Pech Rouge (Gruissan, France). Esta zonificación se basa en una cartografía y una clasificación ascendente jerarquizada de la evolución del potencial foliar de base de las cepas desde el cuaje hasta la madurez. Esta metodología, puesta en marcha durante los años 2003 y 2004, permitió diferenciar cuatro zonas que fueron comparadas con un testigo bajo riego. Para cada zona, se midieron diferentes parámetros «cuantitativos » (peso de bayas, rendimiento, superficie foliar expuesta potencial, pesos de poda, circunferencia de tronco) y « cualitativos » (tenor de azúcares, acidez total, pH, antocianas e índice de polifenoles totales). Cada una de estas cinco zonas (cuatro zonas identificadas y una testigo bajo riego) fueron cosechadas y vinificadas de forma individual. Para las dos temporadas estudiadas, los resultados ponen en evidencia que mientras que los niveles de restricción hídrica aumentan, también lo hacen la riqueza de compuestos relacionados con la calidad (fenoles, azúcares,…) pesar de que una leve disminución del vigor y del rendimiento inducido particularmente por la reducción de tamaño de la baya. Sin embargo más allá de un determinado umbral de restricción hídrica, la uva no gana en tenor de estos compuestos denominados « cualitativos » mientras que los rendimientos y las variables «cuantitativas» continúan disminuyendo. Para restricciones hídricas más severas, todos los parámetros (cuantitativos y cualitativos) disminuyen, provocando un fuerte debilitamiento de las plantas. Este trabajo pone en evidencia la ventaja que puede presentar la gestión intra-parcelaria del viñedo para el control de la calidad (riego a adoptar en función de las zonas, cosechas selectivas, etc.). Justifica, además, el interés de profundizar las investigaciones a fin de establecer los umbrales de restricción hídrica óptimos para cada variedad/sistema de conducción/ terroir con el objetivo de obtener una mejor relación calidad/rendimiento frente a la utilización razonada del ”riego cualitativo” por los viticultores de la región. Es necesario también, estudiar simultáneamente los aspectos fisiológicos que explican los mecanismos de adaptación de los distintos cepajes a las características hídricas de los terroirs mediterráneos del sur de Francia en relación al problema del recalentamientoclimático.