Abstract
La composante aromatique variétale des vins repose sur une grande diversité de composés volatils odorants dont la distribution est intimement liée à la perception de tonalités spécifiques à un cépage, elles-mêmes en lien avec le terroir dont il est issu. Cettecomposante variétale découle évidemment de la composition du raisin au moment de la récolte. Ce dernier renferme à la fois des composés odorants volatils et surtout un large ensemble de précurseurs d’arômes, qui sont libérés lors des processus de vinification etd’élevage, par des voies chimiques, biochimiques ou microbiennes. Ces composés volatils sont souvent retrouvés à l’état de traces, c’est-à-dire de l’ordre du microgramme par litre voire, pour certains, à celui d’ultra-traces, proches du nanogramme par litre de vin.Malgré tout, au regard de leur pouvoir odorant, certains composés sont en capacité de contribuer à l’odeur particulière qu’un vin peut développer dans sa jeunesse ou encore au cours de son vieillissement en bouteille.