Résumé
Nicolas MARTY étudie l’évolution de la source des Bouillens-Perrier depuis la fin de l’Ancien Régime, en montrant comment l’exigence de pureté a fait tache d’huile autour du site, lorsque celui-ci a été inscrit dans une logique médicale, puis commerciale.Avant 1800, et conformément aux coutumes d’indivision des sociétés anciennes, les propriétaires de la source tolèrent habituellement le libre accès du site aux riverains. Pourtant, de 1800 à 1857, la source fait l’objet des premiers avant-projets de médicalisation : plusieurs médecins envisagent d’enlever l’usage de cette richesse naturelle aux villageois, pour la réserver à des curistes accueillis in-situ.Dans la présente communication, Nicolas MARTY examine les différentes étapes qu’a traversées la source Perrier depuis ce stade initial. Il explique comment la réorientation vers une clientèle de plus en plus éloignée a transformé l’eau minérale en produit précieux, cette valeur étant fondée sur la haute qualité gustative. De la sorte, les propos de Nicolas Marty couvrent une période de deux siècles depuis 1800 jusqu’à 2000. Dans ce long laps de temps, cinq phases apparaissent : 1880/1857 ; 1857/1894 ; 1894/1903 ; 1903/1948 ; 1991/2000.En 1789, l’actuelle source Perrier porte encore un toponyme modeste : elle est la mare boueuse et gazeuse des Bouillens. L’eau y sourd à 15 degrés. Connue par les Romains dès le règne d’Auguste, la réputation thérapeutique des Bouillens est colportée par la tradition locale : elle semble notamment efficace contre les rhumatismes et les affections cutanées.Lozérien, chimiste, docteur en médecine de l’Université de Montpellier, le ministre de l’intérieur Jean-Antoine Chaptal bouleverse ce tableau champêtre : il s’intéresse en effet aux potentialités de la source. Deux médecins gardois accompagnent cet éveil de la convoitise scientifique : en 1801, le docteur Dax, de Sommières ; en 1817, le docteur Brouzet, de Nîmes.Sous Charles X et Louis-Philippe, les prétentions médicales paraissent se relâcher. Elles renaissent pourtant avec le Second Empire, une époque où les cures thermales deviennent une mode : elles permettent aux milieux aristocratiques de compenser les rythmes de la ville industrielle.En 1856, une loi impériale accorde des facilités juridiques et un périmètre de protection aux exploitants d’eaux minérales. L’année suivante, l’occasion est saisie par le propriétaire des Bouillens, Alphonse Granier. Notable Bonapartiste, exemple type du parvenu qui adule « Badinguet », Granier dirige un premier établissement thermal entre 1863 et 1888. Le boom de la viticulture le prive toutefois de partenaires régionaux pour le financement de son développement, et il doit se résoudre à revendre.De 1888 à 1894, les Bouillens sont repris par Louis Rouvière. Ce négociant en vins de Vergèze projette de récupérer le gaz de la source pour fabriquer des mousseux. Afin de renforcer l’asepsie de son eau, Rouvière fait appel à un médecin qui travaille déjà dans le thermalisme : le docteur Louis Eugène Perrier, précédemment directeur de la station d’Euzet-les-Bains. De 1894 à 1903, Perrier prend le contrôle de la source : il relance l’activité en valorisant les propriétés médicamenteuses de l’eau qu’il propose, tant aux curistes qu’aux pharmaciens. Plusieurs collègues viennent en renfort pour valider les propriétés bénéfiques du produit.De 1903 à 1948, la source devient une grande affaire commerciale, sous la direction d’une famille de magnats de la presse anglaise : les Harmsworth, qui possèdent notamment le « Daily Mail » et le « Times ». Commis voyageur du groupe familial, Saint John Harmsworth s’introduit aux Bouillens comme bailleur de fonds du docteur Perrier, puis il phagocyte totalement l’affaire, avant de la restructurer en profondeur.Saint John poursuit un triple but, au grand dam du docteur Perrier et de la médecine académique. Il souhaite chasser des hôtels européens l’eau Appolinaris, gazeuse et légère, mais produite en Allemagne avec des capitaux britanniques. Il entend concurrencer les soda-waters qui permettent aux Anglo-Saxons d’allonger leurs whiskies et leurs alcools. Il compte sur l’ampleur de l’Empire britannique et sur le rayonnement des journaux familiaux pour donner une audience internationale à l’eau des Bouillens.Affublant son produit de l’appellation « Champagne de table », Saint John se montre très sourcilleux sur la qualité et sur la publicité. Il supprime les thermes ; il crée et remanie une usine d’embouteillage où la propreté et le « zéro défaut » règnent en maîtres ; il fait construire sa propre usine de bouteilles à Aigues-Mortes ; il crée enfin l’image de la boisson pour sportif mondain et hédoniste.Dans le domaine du bien-être publicitaire, Saint John joue sur trois registres : l’eau reçoit le nom du docteur Perrier qui n’est plus qu’un faire-valoir ; sa bouteille est dessinée avec des rondeurs maternelles et nourricières, dans une couleur verte qui brise les photosynthèses parasites ; le mécénat des manifestations sportives permet d’étaler l’appellation Perrier sur les décors, les maillots et les gadgets publicitaires. Les affiches et les ornements d’hôtels participent du même mouvement, puisque ces établissements organisent des rencontres et des exhibitions.Entre 1948 et 1991, sous l’impulsion de Gustave Leven et Jean Davray, Perrier devient le noyau d’un puissant groupe agroalimentaire, avant de passer en 1991 dans le giron de la firme helvétique Nestlé. Pour autant, la bataille des managers pour la pureté ne faiblit pas. Dans ce combat, la dépossession foncière des riverains est graduellement amplifiée.Elle avait commencé en 1857, quand Granier affrontait les vignerons républicains qui défendaient leur droit d’usage sur la source. Elle continue plus que jamais au XXe siècle et à l’horizon 2000. Elle se traduit par l’agrandissement important des emprises directes ; par des achats de vignes aux alentours ; par un droit de regard sur la rurbanisation ; par une hostilité au développement du maraîchage ; par des campagnes pour la replantation d’oliveraies ; par une intervention de Perrier dans les organismes d’aménagement du territoire. A l’opposé du romantisme néo-rural ou écologiste, Perrier a ainsi réussi à imposer un paysage aseptisé à toute une contrée. Le fait qu’il y ait aussi développé un bassin d’emploi, dans une relative souplesse de relations humaines, explique sans doute cette réussite.