Résumé
L'élévation des pH des moûts constatée depuis une quinzaine d'années, notamment dans les zones viticoles aux étés secs et chauds, rend plus sensibles les vins aux oxydations, particulièrement les vins rosés et les vins blancs. Un procédé électromembranaire (alternance de membranes bipolaires et de membranes cationiques) conduit à exporter les seuls cations (K+) et à abaisser ainsi le pH du vin