Résumé
Les tanins participent à la structure des vins rouges en bouche et notamment à la sensation d’astringence. Malgré son importance dans la dégustation des vins rouges, le mécanisme responsable de la perception de l’astringence reste encore mal connu. C’est pourquoi les chercheurs de l’INRA de l’unité mixte de recherches sciences pour l’œnologie (SPO) à Montpellier ont initié des recherches pour mieux comprendre les processus physico-chimiques et biologiques à l’origine de cette sensation. Ces recherches ont également impliqué des chercheurs travaillant au sein du centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) à Dijon, du synchrotron SOLEIL sur le plateau de Saclay en région Parisienne, ainsi que plusieurs équipes du CNRS (IBBMC, Orsay ; PMMH, Paris ; IGBMC, Illkirch ; LASIM, Lyon).Au cours de leurs travaux, ces chercheurs se sont plus particulièrement intéressés aux interactions s’établissant entre les tanins et une famille particulière de protéines salivaires : les protéines riches en proline (PRP). Il apparaît que chez les mammifères la présence de ces protéines dans la salive dépend de la richesse en tanins des aliments qu’ils consomment. De plus, des études précédentes ont montré que les PRP ont une affinité pour les tanins supérieure aux autres protéines. Le rôle de ces protéines salivaires serait de lier et de piéger les tanins, afin de protéger l’organisme contre leurs effets anti nutritionnels. En effet, les tanins sont capables d’interagir avec les enzymes digestives et de les inhiber.