Abstract
Le pain est un aliment majeur en France. Sa consommation est toutefois de plus en plus questionnée, pour des raisons économiques mais aussi de santé. Le projet de recherche « Gluten : mythe ou réalité ? » pour lequel nous avions lancé en 2018, dans notre précédent article, un appel aux personnes hypersensibles au gluten et non coeliaques (SGNC), vient de livrer ses premiers résultats.Plus de 500 personnes ayant répondu à cet appel ont été contactées et les résultats de l’enquête montrent qu’il existe bien une population qui retire le gluten de son alimentation pour des raisons curatives. Mais certaines personnes, se déclarant sensibles, constatent toutefois l’innocuité de certains produits céréaliers artisanaux.La réorientation vers des produits céréaliers artisanaux est-elle la bonne voie pour les hypersensibles ?Le projet, mené de manière participative entre les acteurs des filières et les scientifiques, a permis de comparer diverses façons de fabriquer des pains et des pâtes que l’on peut regrouper en deux grands types : l’un plus proche des techniques utilisées par l’industrie, l’autre de celles des paysans qui récoltent blé tendre et blé dur et les transforment directement en farine et semoule, puis en pains et pâtes vendus majoritairement en circuit court.